Les secrets de cuisson des pâtes des Italiens

Les pâtes ont besoin d’espace pour exprimer toute leur créativité ! Pourquoi ? Parce que c’est l’amidon qui rend les pâtes collantes, alors plus elles ont d’espace et moins elles s’agglutinent. De plus, on ne coupe pas les pâtes, alors pour que les spaghetti  restent entiers, il vous faudra un contenant suffisamment  haut.

Mettre de l’huile dans l’eau de cuisson ne sert à RIEN ! Pourquoi ? Parce que l’eau et l’huile ne se mélangent pas. Alors garder l’huile d’olive pour la suite de la recette, ne gâchez pas !

Dès que l’eau commence à bouillir ajouter du gros sel. Pourquoi ? Parce que cela active la cuisson, empêche aux pâtes de coller et permet de saler les pâtes uniformément.

Pensez systématiquement à couvrir votre faitout. Pourquoi ? Parce que l’eau arrivera à température plus vite et qu’il est important de faire attention à sa consommation d’énergie. De plus, n’attendez pas la fin de la cuisson pour arrêter le feu. Lorsque vous estimez que les pâtes sont presque cuites, stoppez le feu, la plaque et laissez la cuisson se terminer passivement.

Si vous faîte partie de la team « jeté de pâtes sur la crédence » de votre cuisine pour savoir si les pâtes sont cuites arrêtez le carnage de suite !  Pourquoi ? Parce que à part salir le mur, ça n’indique rien. Pour savoir si les pâtes sont cuites, il suffit de goûter. En effet, le temps de cuisson indiqué sur les paquets (cottura en italien) ne correspond pas toujours à votre appréciation de pâtes « al dente ». Commencer à sortir une pâte de l’eau 2 mn avant la fin du temps indiqué pour la goûter car rien ne vaut la texture en bouche.

Fini le jeté de fin de paquet dans la même marmite… On ne mélange pas les pâtes ! Pourquoi ? Parce que chaque type, marque ou recette de pâte à un temps de cuisson différent. Les penne cuisent plus vite que les tortiglione qui cuisent moins vite que les tagliatelle qui elles-même mettent plus de temps à cuire que les spaghetti… Et les penne de la marque Barilla mettent moins de temps à cuire que les penne de la marque Voiello. De plus la pasta integrale mettra plus de temps que les pâtes à la farine 00. Bref, vous l’aurez compris, on ne mélange pas les paquets de pâtes sauf s’il s’agit du même type de pâte, de la même marque et de la même recette ! Capito ?

Oubliez la bouillie de spaghetti ou la purée de penne ! Les pâtes se cuisent al dente. Pourquoi ? Parce qu’elles sont plus digestes, parce qu’elles sont moins caloriques et parce que leur texture est plus agréable en bouche.

Il faut toujours ou presque garder de l’eau de cuisson des pâtes. Pourquoi ? Parce que l’amidon qu’elle contient sert de liant pour les sauces. Il vous faudra parfois ajouter quelques cuillèrées pour rendre une sauce plus onctueuse sans ajouter de crème. C’est notamment le secret des vraies pâtes à la carbonara !

Même pour les salades froides, les pâtes ne se rincent pas. Pourquoi ? Parce que si vous enlever l’amidon qui les enrobe, la sauce adhérera moins bien, elles se durciront et refroidiront plus vite.